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EL BÚFALO
Como animal productorde leche y carne |
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Ricardo Aparicio / Productor Agropecuario |
Producción de Leche
La leche es una de las alternativas que brinda la especie bufalina y que la hace superior a la bovina por su composición fisicoquímica y organoléptica muy propias. A pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos, los contenidos de fosfolípidos y
de colesterol de la leche de búfala son más bajos que los de vaca.
La leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías.
Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina presenta mayor valor energético.
La leche de búfala tiene un gran potencial industrial por sus mismas características en la fabricación de quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, de leche recombinada, concentrada, evaporada, UTH pulverizada, descremada, productos
fermentables, coagulados, helados, mantequilla, crema, golosinas, productos ácidos, formulas para niños lactantes etc.
Comparando las características de la leche vacuna con la de búfala. La leche de búfala tiene:
• Agua en menor cantidad.
• Proteínas mayores; Caseína mayor, albúmina y globulina levemente mayor.
• Sólidos totales mayor cantidad.
• Fósforo dos veces mas.
• Baja en sales minerales como Na, Cl y K.
• Colesterol (17-24%) menos.
• Lactosa levemente mayor.
Su riqueza en materia grasa y materia proteica es la causa fundamental por la cual en algunos países esta leche sea preferida a la de vaca y además porque estos constituyentes influyen favorablemente en la textura y la consistencia de derivados
lácteos obtenidos de ella.
Su alto contenido energético puede ser superior a 90 Kcal. / 100 grs. vrs. 60 - 70 Kcal. / 100 grs. de la leche de vaca. También influyen en su alto valor energético el mayor tamaño de los glóbulos de grasa.
Producción de Carne
La carne de búfalo en forma tradicional puede considerarse un producto accesorio obtenido al cabo de muchos años de trabajo y producción lechera; los dos tipos de búfalos: de pantano para trabajo y los fluviales para leche, son ambos utilizados en
forma secundaria utilizados para la producción de carne. En la India el búfalo después de su larga vida productiva proporciona todavía ganancias como res de matadero. Cockill, (1976), citado por Arias, (1983).
La carne de búfalo acuático es preferida por que contiene poca grasa, el tejido graso se encuentra alrededor de los riñones; en el mesenterio pero no en la carne misma. Otra de las características buenas del búfalo es su alta rata de reproducción
(bajo condiciones que le permitan al menos disipar el calor), las cuales es influida por el ritmo de trabajo agrícola.
La Asociación de Criadores de Búfalo Brasileños (ABCB) en una de sus más reciente publicaciones presenta en forma sencilla todas las ventajas de preferir carne de búfalo sobre la carne vacuna. Aclarando que no se trata de típicos animales que
trabajan durante años, sino de animales bajo un manejo similar a los novillos de levante, ceba, que salen al mercado en un sistema semi intensivo con poca suplementación.
• La carne de búfalo contiene 40% menos de colesterol que la carne bovina.
• Es bueno para el bolsillo de quien cría y el corazón de quien consume.
• Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
• 12 veces menos grasa, 55% menos de calorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de minerales.
• El búfalo es un animal muy dócil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los animales que sirve al hombre.
• La leche de búfala es una fuente de vitamina A en vez de caroteno.
• La leche contiene además de otras vitaminas como la D y B2 (riboflamina).
• La leche de búfala contiene 3% menos de agua, 13.5% mas de lactosa, 4.7% mas de proteína, 14% mas de minerales, 46% mas de sólidos totales.
Como característica microbiológica importante de la carne de búfalo: después del humano es la que mas inhibe el crecimiento microbiano hecho atribuido al elevado contenido de lecitina. P&N |
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